«Не ешь меня!» Этого предупреждения нет ни на одной упаковке. Тем более, на овощах или фруктах с рынка. Как распознавать вредные примеси и защитить малыша?
Фрукты и овощи (фото: Thinkstockphotos/fotobank.ua)
Соланин
Чем опасен? Соланин — один из алкалоидов, которого особенно много в старом картофеле. При попадании в организм в больших количествах это вещество может вызвать отравление — одышку, тошноту, понос.
Где искать? В позеленевших клубнях, если картошка долго лежит не в темноте, а на ярком свету. Однако и при правильном хранении количество алкалоида со временем постоянно увеличивается и достигает максимума поздней весной и летом — в эти сезоны потребление картофеля ограничьте. Замените его рисом, макаронами, свежими или тушеными овощами, а в супе, например, вместо картошки используйте крупы и бобовые (перловку, булгур, чечевицу, фасоль).
Как защититься? Один из самых главных приемов — правильное хранение картофеля, не допускающее его позеленения. Однако и зеленые клубни при необходимости можно употреблять в пищу. Значительное количество вредного вещества удаляется при снятии верхнего позеленевшего слоя, также часть уходит в воду при отваривании. Таким образом, если вы счистите всю позеленевшую мякоть, а потом еще и сольете первый картофельный отвар, то существенно обезопасите себя и своих близких от соланина.
Тяжелые металлы
Чем опасны? Тяжелые металлы подавляют обменные процессы, тормозят развитие.
Где искать? Некоторые виды рыбы (окунь, тунец, щука), ракообразные, моллюски, почки животных, шляпки перезрелых грибов. Свинец обнаруживается в пище, которая готовится или хранится в посуде непищевого назначения. Опасность представляют также консервные банки, если вы храните их в холодильнике открытыми вместе с содержимым: свинец медленно высвобождается в процессе окисления.
Как защититься? Не используйте для хранения пищи красивую, но зачастую опасную посуду — ту, на которой есть пометка „Для непищевых целей”. Покупая консервы, осмотрите банку. Некачественно выполненный шов, мятая поверхность — повод отказаться от покупки. Открыв консервы, перекладывайте содержимое в другую посуду и только в таком виде ставьте в холодильник. Говяжьи почки предварительно замачивайте на 2–3 часа, меняя воду, и дважды вываривайте — так вы снизите содержание ртути почти в 2 раза, до безопасного уровня! Не покупайте и не собирайте в лесу старые грибы.
Биогенные амины
Чем опасны? Биогенные амины могут приводить к нарушениям сосудистых реакций (в частности, головным болям), а также вызывать крапивницу.
Где искать? В некоторых овощах и фруктах (томаты, сливы, бананы), а также в шоколаде содержится серотонин. В ферментированных продуктах (например, в сырах), а также в маринованной сельди чаще всего обнаруживается тирамин. Гистамин содержится в рыбных консервах, вяленой рыбе. Нужно учитывать, что содержание биогенных аминов увеличивается с течением времени при хранении рыбной продукции.
Как защититься? Не увлекаться монодиетами, стараться вводить в рацион разные продукты в разных сочетаниях. Если малыш периодически жалуется на головную боль, попробуйте вспомнить, что он ел перед этим. Возможно, дело именно в рационе.
Цианогенные гликозиды
Чем опасны? Цианогенные гликозиды могут распадаться на опасные компоненты под действием некоторых веществ — либо пищеварительных (в нашем желудочнокишечном тракте), либо собственных ферментов растений (что происходит с течением времени). Наиболее широко распространенный и потому хорошо изученный представитель этой опасной группы веществ — амигдалин, получивший свое название от латинского названия миндаля.
Где искать? Цианогенные гликозиды содержатся в плодах косточковых культур: вишни, сливы, персика, абрикоса, черешни, а также в миндале. Наибольшее количество опасных веществ обнаружено в самих косточках упомянутых плодов, прилегающей к ним мякоти, а также в продуктах, полученных на основе этих фруктов и ягод (смузи, фреши).
Как защититься? Не стоит потреблять одновременно большие количества косточек абрикосов или миндаля — лучше все же использовать их для изготовления кондитерских изделий или иногда лакомиться в целом виде. Однако компоты и варенья из косточковых в этом отношении безопасны — при нагревании ферменты, превращающие амигдалин в нежелательные компоненты, разрушаются, и ядовитых соединений не образуется. Вот так!
Нитраты и нитриты
Чем опасны? Азотистые соединения (нитраты и нитриты) в процессе избыточного поступления и превращения в организме человека переходят в опасные вещества, способные провоцировать развитие онкозаболеваний.
Где искать? Нитраты — в продукции растениеводства, нитриты, напротив, — в продуктах переработки мяса (колбаса, сосиски), куда их специально добавляют для продления сроков хранения. Наибольшее количество нитратов бывает в овощах раннеспелых сорт-
ов, недозрелых, выращенных в закрытом грунте, при недостатке солнца, при избытке или неправильном внесении минеральных удобрений. Кроме того, существуют так называемые накопители нитратов: зеленые листовые овощи (салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель). Да и в овощах они распределены неравномерно: в капусте больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови, наоборот, в сердцевине.
Как защититься? При мойке и чистке овощей теряется около 15 % нитратов, при варке — приблизительно от 40 % (свекла) до 70–80 % (капуста, морковь, картофель). Жаренье на растительном масле приводит к снижению содержания нитратов на 15 %.
Количество нитратов уменьшается и при хранении: за несколько месяцев на 30–50 %. А вот чтобы обезопасить себя от нитритов, не злоупотребляйте мясными переработанными продуктами — колбасами, сосисками.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Какие соки давать младенцу? Советы диетолога
